Потребители не хотят покупать непотрошеную рыбу в чешуе, все больше отдавая предпочтение разделанной продукции и полуфабрикатам. Производители улавливают этот запрос. Выпуск рыбных продуктов глубокой переработки (филе, фарш и т.п.) в прошлом году вырос на 9,4%, а за семь лет удвоился, подсчитали для "РГ" в Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота (АСРФ).
Производство основных продуктов глубокой переработки (мороженых рыбных филе и фарша, а также муки) в 2024 году превысило 0,5 млн тонн (529,7 тыс. тонн), что на 9,4% выше показателя 2023 года, подсчитала АСРФ на основе данных Росстата. За последние семь лет выпуск таких продуктов увеличился в два раза (с 265,4 тыс. тонн). При этом рост к 2023 году достигнут на фоне снижения общего производства рыбной продукции на 4,1% (с 4,44 млн тонн до 4,25 млн тонн).
Наибольший прирост наблюдается в выпуске рыбного фарша - за счет сурими (рыбный пастообразный фарш), производство которого начато в стране в 2021 году и активно растет ежегодно. В 2024 году общий выпуск мороженого рыбного фарша составил 103,3 тыс. тонн (в том числе 70,8 тыс. тонн сурими), что на 17% превышает показатель предыдущего года и почти в четыре раза - 2020 года (до начала выпуска сурими). Российские производители планируют к 2028 году увеличить выпуск сурими более, чем в два раза - до 163 тыс. тонн.
Производство мороженого рыбного филе составило 232,8 тыс. тонн в 2024 году с приростом в 5% к 2023-му году. Выпуск филе вернулся в фазу роста после снижения в 2023 году. При этом рекордный показатель 2022 года, когда было произведено почти 260 тыс. тонн рыбного филе, пока не достигнут, что обусловлено сохраняющимся действием санкционных, тарифных и прочих ограничений на экспортных рынках, поясняют в АСРФ.
Именно такие продукты, практически полуфабрикаты, не требующие сложной разделки, востребованы современным потребителем. И увеличение их производства позволяет повышать внутреннее потребления рыбной продукции, говорят АСФР. Поэтому такими продуктами следует также расширять меню государственного и муниципального питания (в школах, в лечебных учреждениях, в структурах силовых ведомств).
Еще один продукт глубокой переработки рыбы - рыбная мука - демонстрирует ежегодный стабильный прирост. Ее выпуск в 2024 году составил 193,5 тыс. тонн, что на 11,2% превысило показатель 2023 года. А за последние семь лет производство практически удвоилось (со 100 тыс. тонн. в 2017 году).
"Рост производства рыбных филе, фарша и муки обеспечивает развитие переработки на новых мощностях - береговых предприятиях и судах-процессорах, которые построены и строятся в рамках инвестиционных квот. При этом сохраняющееся действие недружественных ограничений на внешних рынках сдерживает темпы роста и обусловливает необходимость поддержки инвесторов в развитие переработки", - комментируют в АСРФ.
Рост производства продукции глубокой переработки - ответ российских рыбопромышленников на современные тренды потребления и спрос как на внутреннем, так и на внешних рынках, говорит президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев. Потребители хотят меньше времени тратить на готовку еды, что делает востребованными так называемые продукты Ready-to-eat (готовые к употреблению) и Ready-to-cook (подготовленные для приготовления), основой для них является рыбное филе и фарш.
"На фоне санкций и логистических сбоев при импорте отечественные перерабатывающие предприятия отдают предпочтение отечественному сырью, что стимулируют рыбаков увеличивать объемы производства филе и фарша. Яркий пример - сельдь. Сейчас практически весь объем пресервов, соленой сельди и другой продукции из этой рыбы производится из отечественного филе: как только снизился импорт и появился спрос, рыбаки увеличили производство, которое полностью ориентировано на внутренний рынок. То же самое касается филе горбуши - запрос на эту продукцию сначала поступил от федеральной розницы, теперь есть спрос и в переработке", - говорит Зверев.
В результате сегодня на полках представлен широкий ассортимент продукции из недорогой красной рыбы (копченное филе, полуфабрикаты, порционное филе и т.д.). Теперь это товар повседневного спроса. А фарш сурими является основой для одного из самых популярных рыбных продуктов в стране - крабовых палочек. До 2021 года они производились из дешевого аквакультурного фарша, завезенного из стран Азии, сегодня свыше 90% производится из российского минтаевоего сурими. Спрос на него высокий и за рубежом. "Это стимулирует рыбаков наращивать производство: за пять лет мы стали одним из крупнейших производителей сурими в мире", - поясняет Зверев.
Большой потенциал бизнес видит как в экспорте, так и внутреннем потреблении рыбной муки, которая служит кормом для аквакультуры. "Уже сейчас мировое производство аквакультурной рыбы превысило дикий вылов, показатель будет только расти, а вместе с ним и спрос на качественные корма", - считает Зверев.
Основной объем производства продукции глубокой переработки в России обеспечивает минтай - самый массовый объект промысла в стране с долей в вылове свыше 40%, отмечает президент Ассоциации добытчиков минтая (АДМ) Алексей Буглак. Сейчас в море эту продукцию из минтая производит 36 судов, 8 из них построены по программе инвестквот, а на берегу - больше 10 заводов. Свыше 90% производится из свежей рыбы. В прошлом году наши рыбаки произвели 180 тыс. тонн филе, фарша и сурими из минтая. На 4,5% больше, чем годом ранее. Рост обеспечило сурими (70,8 тыс, тонн, +45%). Кстати, благодаря высокому спросу на российскую продукцию мы были единственной страной в прошлом году, которая увеличила выпуск.
В прошлом году наметилась интересная тенденция: если ранее производство филе минтая было ориентировано на экспорт, то сейчас главным направлением стал внутренний рынок. Благодаря усилиям российских рыбаков по продвижению этой продукции, в том числе в рамках программы "Дальневосточный минтай", расширению ассортимента, а также прямым контрактам с сетями спрос в стране вырос. Поставки филе минтая выросли за прошлый год в 2,6 раза, превысив 46 тыс. тонн, минтаевого сурими- в 1,9 раза, до 21 тыс. тонн. По минтаевому фаршу рост относительно 2023 года составил 73%, до 8 тыс. тонн, приводит данные Буглак.
В этом году, несмотря на некоторое снижение вылова минтая из-за неблагоприятных погодных условий, выпуск продукции глубокой переработки вырос на 7,5%. Драйвером остается сурими: произведено 27,7 тыс. тонн, на треть больше, чем за тот же период 2024 году.
"Структура производства зависит в первую очередь от потребительского спроса. Пока главным продуктом потребления, в том числе за счет низкой цены, остается тушка минтая. Спрос на филе минтая на внешних рынках невысокий из-за санкций, а внутренний рынок обеспечен этой продукцией полностью. Вместе с тем развитие переработки на заводах европейской части страны (расширение ассортимента полуфабрикатов, порционных блюд) могло бы стать стимулом для дальнейшего наращивания выпуска филе. Пока же мы видим явный потенциал в секторе сурими - спрос на него высокий и это стимулирует рыбаков ежегодно ставить рекорды производства. Думаю, что по итогам года выпуск будет на уровне 85 тыс. тонн, в 13 раз больше, чем пять лет назад", - прогнозирует Буглак.
По данным исследовательской компании NTech, рыбному ассортименту в магазинах есть куда расти. В рыбной гастрономии (плюс полуфабрикаты) количество SKU (товарных позиций) - чуть больше 8,3 тыс., а, например, в мясной гастрономии - более 28,7 тыс. В прошлом году ассортимент в рыбной гастрономии и рыбных полуфабрикатах сократился: стало на 6% меньше SKU и на 5% меньше брендов относительно 2023 года.
Источник: rg.ru
