В конце 1990-х мы работали в Чёрной Реке, старинной поморской деревне на севере Карелии. И захотелось нам плова с мидиями. Начальник нашей экспедиции, Никита Валентович Кучерук, пошёл собирать их на мыс Песчаный, где мидийные банки занимают огромные площади. Собирает он мидий, а из лесу с корзинкой грибов выходит деревенская старушка, тётя Алёна. «Что, Никитушка, для своей науки мидий собираешь?» - «Да нет, для еды. Плов готовить будем». – «Да нешто их есть можно?!» - «А как же! Они же и вкусные, и полезные. В европейских ресторанах за большие деньги подают: деликатес!» И тут села тётя Алёна на камень – и зарыдала: «Мы здесь в войну с голоду пухли, кору древесную ели, всю лебеду и крапиву извели, дети у нас помирали, а что вот эту дрянь есть можно – и не знали!..».
Всю рыбу, которую добывал тогда чернореченский рыболовецкий колхоз «Буря», сдавали государству («всё для фронта, всё для победы!»), для себя можно было ловить только колюшку, её отваром и спасались. А то, что буквально под ногами был высококалорийный белковый продукт, местные жители не подозревали. Не было в кулинарной культуре поморского населения потребления моллюсков. И пухли с голоду, и хоронили детей…
При чём тут водоросли, заявленные в заглавии? А при том, что и сейчас, через три четверти века после окончания великой войны, отношение местного населения к морепродуктам практически не изменилось. Конечно, уже никто не умирает голодной смертью, продуктовые магазины полны, в том числе и консервированными морепродуктами, вывезенными в основном с Дальнего Востока (салат из морской капусты так и называется – «Сахалинский»), в городах их стали покупать, - а использовать то, что растёт под ногами, так и не научились. При этом и рыбу ловят, и на дичь охотятся, и грибы с ягодами собирают, не говоря уж о сильно расширившемся ассортименте огородных культур, хотя все эти занятия более трудоёмки, чем сбор водорослей на отливе. И не видела я на столе у чернореченцев даже магазинных мидий или морской капусты.
Хотя теоретически все они знают, что водоросли – очень ценный продукт, тем более что их сбор долгое время был одним из основных деревенских промыслов, причём семейных: в 1950-70-х годах на сезонный сбор лапуги (ламинарии), туры (фукуса) и мошка (анфельции) отправлялись вместе с детьми. Водоросли сушили, сдавали на приёмные пункты, получая хотя и копейки (за 1 кг сухих водорослей: менее 20 коп. за ламинарию, 6-8 коп. за фукус, до 27 коп. за анфельцию), но эти копейки были совсем не лишними в скудном семейном бюджете. На приёмных пунктах водорослевое сырьё прессовали в огромные остро пахнущие тюки и отправляли в Архангельск, на Опытный Водорослевый комбинат, основанный ещё в 1918 году. Там производили маннит, альгинат натрия, агар-агар, а также водорослевую крупку, которую использовали как добавку к корму сельскохозяйственных животных. Но сами сборщики водоросли не употребляли, разве что иногда (и не везде) удобряли ими свои огороды.
А между тем во всём мире, особенно в Юго-Восточной Азии и Японии, ситуация совершенно иная. Как-то на Беломорскую биостанцию МГУ привезли вьетнамских студентов. Высадившись на пирс ББС в начале отлива, они увидели постепенно обнажающиеся заросли фукоидов и, побросав рюкзаки и сумки, ринулись на литораль и начали есть всё подряд: сами фукусы, сидящих на них литторин и мидий, и даже вёртких гаммарусов… Директор биостанции Николай Андреевич Перцов еле их остановил – и выделил специальный участок в двух километрах от станции, куда вьетнамцы убегали в свободное время, чтобы подкормиться и заодно поразиться загадочности этих русских: у них такое богатство, а они едят в столовой тушёнку и макароны… Будучи в командировке в Южной Корее, я наблюдала, как местные жители, в основном немолодые женщины, собирают буквально всю литоральную живность на отливе, и найти в осушной зоне живую водоросль – большая проблема: обнаружив таковую, кореец немедленно её съедает.
Fucus vesiculosus (Фукус пузырчатый) на беломорской литорали во время прилива. Фото Е. Бубновой.
Морские водоросли-макрофиты представлены главным образом тремя крупными таксонами, которые традиционно именуют по составу их пигментов и, соответственно, по окраске талломов. Выделяют отдел Зелёные водоросли (Chlorophyta, около 1500 видов), класс Бурые водоросли (Phaeophyceae отдела Ochrophyta или Heterokontophyta, около 1800 видов) и отдел Красные водоросли (Rhodophyta, около 6500 видов). Зону их обитания называют фиталь, в приливных морях она простирается от супралиторали до нижней сублиторали (максимально до 160 м) и ограничена, прежде всего, проникающим в глубь воды светом, необходимым для нормального функционирования всех первичных продуцентов. Вторым важнейшим фактором, определяющим их распространение, является подходящий субстрат: абсолютное большинство макроводорослей нуждается в твёрдых грунтах (скалы, валуны, галька, ракуша) для прикрепления. В масштабах Мирового океана площадь, занятая зарослями макрофитов, ничтожно мала: по разным оценкам, от 1% до 5%. Однако их продукция составляет 3-7% годовой первичной продукции всего океана и 17-22% общей продукции шельфа, около 15 млрд. тонн сырой массы. Заросли макроводорослей продуктивнее наземных сельскохозяйственных угодий и даже тропических лесов.
Человек использует морские водоросли издревле. В Азии (Китай, Япония, Корея, Вьетнам, Филиппины) культура использования водорослей насчитывает века: уже в VIII веке их применяли в медицине, употребляли в пищу, а в качестве удобрения они использовались, видимо, ещё до Новой Эры. В XVII веке в Японии и Китае уже было налажено производство агар-агара. В приморских странах Европы (Франция, Ирландия, Шотландия, Норвегия) с XII века водоросли применяли как удобрения на огородах и виноградниках, добавляли в корм домашним животным, а с XVII века из их золы (называвшейся «kelp», откуда термин перешёл на заросли ламинариевых) начали получать соду для стекольного и керамического производства. В 1811 году из водорослей был впервые получен иод, что положило начало промышленному использованию водорослевого сырья.
Бурые и красные водоросли – незаменимый источник фикоколлоидов, главное свойство которых – способность образовывать стойкие гели. Синтезировать такие вещества как агар-агар, каррагинан и альгинаты (соли альгиновой кислоты) не удаётся. Фикоколлоиды широко используют во множестве отраслей промышленности: пищевой, микробиологической, фармакологической, текстильной, лакокрасочной и др. Их ежегодное производство оценивается в 650–1002 млн.долларов США. Водорослевые продукты применяют в косметологии и медицине, в том числе как радиопротекторы, противораковые и противоожоговые средства.
В мире ежегодно добывают более 19 млн. тонн (сырая масса) морских водорослей, причём добыча из природных зарослей составляет 0,9 - 1 млн. тонн, а остальное производит марикультура. Больше всего выращивают бурые и красные водоросли: по 6,5 млн. тонн. Мощнее всего развита марикультура водорослей в Китае, производящем ежегодно до 10 млн. тонн бурых альгинофитов ламинарии и ундарии, красных агарофитов грацилярии и эухеумы, съедобной багрянки порфиры и др. Производство водорослевого сырья развито также в Японии, Южной Корее, Индонезии, на Филиппинах – т.е., везде, где есть тёплое, никогда не замерзающее море и дешёвая местная рабочая сила. Попытки разведения ламинариевых водорослей предпринимались и в более северных районах – от дальневосточного Приморья до Белого моря, но в силу климатических и организационных сложностей в СССР и России они нигде не вышли за рамки экспериментальных начинаний или локального производства. В конце ХХ века на Аляске организация марикультуры водорослей была поддержана правительством, однако и там практика не пошла дальше экспериментальных плантаций.
В СССР наука довольно интенсивно занималась морскими водорослями: их изучали в десятках научных учреждений – от академических (Ботанический институт им. В.Л. Комарова; Институт океанологии им. П.П. Ширшова; Институт биологии южных морей им. А.О. Ковалевского; Мурманский морской биологический институт; Институт биологии моря им. А.В. Жирмунского и др.) до подведомственных Министерству рыбного хозяйства (ВНИРО в Москве с отделениями на всех основных морях СССР). Курсы альгологии читали в Московском, Ленинградском, Краснодарском, Ростовском-на-Дону и Дальневосточном университетах. Ежегодно работали многочисленные экспедиции, в которых собирали коллекции морских макрофитов, изучали их биологию, распространение, продукцию, запасы и методы хозяйственного применения. Перерабатывающие водорослевое сырьё предприятия работали в Архангельске и на Дальнем Востоке.
Водоросли исследовали даже в ГУЛАГе: в Соловецком лагере особого назначения (СЛОН) впервые в СССР был получен высококачественный агар-агар, а группа заключённых (П.А. Флоренский, Р.Н. Литвинов, Н.Я. Брянцев) за разработку методики комплексной переработки водорослей получила авторское свидетельство от 31 мая 1937 года за № 51091. Что, впрочем, не спасло их всех от расстрела в том же 1937-м…
В Российской Федерации исследования морских водорослей хотя и продолжаются почти во всех перечисленных учреждениях, но их интенсивность снизилась, как и число специалистов-альгологов. Финансирование экспедиционных исследований упало до неприемлемого уровня. Это происходит на фоне настоящего мирового «водорослевого бума», поскольку спрос на продукты переработки водорослевого сырья непрерывно растёт, водоросли активно употребляют в пищу даже там, где такая культура возникла совсем недавно – во второй половине ХХ века. В США, Японии, Китае, Индии, Западной Европе появляется всё больше публикаций, посвящённых биоразнообразию, экологии, молекулярной генетике морских водорослей. Возникли сотни фирм, производящих из водорослей множество пищевых и косметических продуктов. Отечественные альгологи выживают в основном за счёт совместных грантов с зарубежными коллегами, зачастую выезжая «в поле» за свой счёт.
При этом огромная Российская Арктика, на самом высоком уровне называемая приоритетным регионом для развития и исследования, поныне остаётся практически «белым пятном» в отношении её макрофитобентоса, кроме всего двух морей – Баренцева и Белого: промысел водорослей, всё более угасающий, ведётся только здесь. Сведения о макрофитах Сибирских морей, от Карского до Чукотского, отрывочны и, за редкими исключениями, получены ещё в 1970-1980-х годах.
Laminaria digitata. Карское море, залив Благополучия. Фото О. Максимовой.
Лучше обследована российская Северная Пацифика, в основном усилиями специалистов из Петропавловска-Камчатского и Владивостока. Население российского крайнего севера, как местное, так и «пришлое» (работники добывающей промышленности, сотрудники метеостанций, военные) на протяжении значительной части года лишено свежих овощей и фруктов. В то же время растущие у них «под ногами» морские водоросли, которые во всём мире называют «морскими овощами» (sea vegetables), богатые витаминами и микроэлементами, остаются невостребованными. Есть лишь отдельные сведения об их регулярном употреблении в пищу коренными жителями Чукотки, в то время как наши соседи по Берингову проливу, коренные жители Аляски, традиционно используют морские водоросли в пищу. А талломы макрофитов (бурых Laminaria, Macrocystis, Desmarestia, Fucus, красной Neorhodomela) с отложенной на них икрой сельди (roe-on-kelp или spawn-on-kelp) считаются драгоценным лакомством на Аляске, в Канаде, в Японии и служат предметом международной торговли.
Из-за глобального потепления литоральная растительность даже в зимнее время становится более доступной, что раньше Человека разумного поняли животные: на Шпицбергене северные олени стали активно поедать литоральные водоросли, когда их привычная наземная пища оказалась скрытой мощным снежно-ледяным «панцирем» из-за постоянного чередования оттепелей и морозов.
О том, насколько в мире развиты и разнообразны добыча и потребление морских водорослей, можно судить по сводной таблице «Использование морских растений в странах Мира» (Титлянов, Титлянова, Белоус, 2016). Она занимает 30,5 страниц, включая 51 вид зелёных водорослей, 134 вида бурых, 224 вида красных (всего 409 видов), 1 вид цианобактерий и 3 вида морских трав. При этом для каждого вида указаны области применения – от пищевой промышленности и кулинарии до медицины и производства фикоколлоидов. Число стран, в которых используют водоросли, превышает сорок, включая Австралию и Аргентину, Мексику и Израиль, Германию и Египет, Индию и Исландию...
Великая морская держава Россия упоминается в этой таблице всего 15 раз, в то время как Филиппины – 121 раз, Япония – 97, США – 31, Франция – 21 раз. Состояние дел в России прекрасно иллюстрирует другая таблица (ровно на одну страницу): в дальневосточных морях добывают 18 видов бурых водорослей, всего 2 вида красных и 3 вида морских трав (Суховеева, Подкорытова, 2006). Можно добавить к этому списку ещё 2-3 вида ламинариевых, 2-3 вида фукоидов и одну багрянку из Белого и Баренцева морей, с большой натяжкой – пару цистозир из Чёрного моря, и общая безрадостная картина станет полной. И это в стране, где только разведанные запасы промысловых макрофитов составляют порядка 10-11 млн. тонн: в ДВ морях 8,8-9,3 млн. тонн; В Белом море 0,7-1,0 млн. тонн (450-700 тыс. тонн ламинариевых, 250-300 тыс. тонн фукоидов, 3 тыс. тонн анфельции), в Баренцевом море – 350-400 тыс. тонн; в Чёрном море 1-1.5 млн. тонн, из которых примерно половина -- в российских водах. В морях России произрастает 69 видов водорослей, пригодных для культивирования и хозяйственного использования: 8 видов зелёных, 28 бурых и 33 красных.
Так почему же мы, граждане великой морской державы, не используем морские водоросли в тех объёмах, которые давно стали нормой для десятков стран? Видимо, ответ на этот почти риторический вопрос лежит в областях как экономической, так и социо-культурной. Добыча и переработка водорослей не может дать такого дохода, какой даёт добыча нефти, газа, алмазов и даже каменного угля, особенно – быстрого дохода. Поэтому для инициативных людей такое производство не интересно, хотя, если вдуматься, грамотная переработка водорослей оказывается исключительно продуктивной: выход агара составляет 10-15% от массы воздушно-сухих водорослей (Возжинская и др., 1971). Представьте себе, что с каждых 10 кг руды можно было бы получить по килограмму железа или золота…
Потребность в водорослевых продуктах высока, но не осознана ни обществом, ни предпринимателями, ни властью. Например, то, что без агар-агара невозможно производство вакцин (что прямо касается здоровья и даже жизни каждого из нас), абсолютному большинству народа просто неизвестно. Да и понятие общественной пользы пока ещё не стало достаточным мотиватором для деловых кругов нашей страны. А безобразно низкие закупочные цены на водорослевое сырьё практически уничтожили промысел, который 40-50 лет назад весьма активно вело местное население: все беломорские берега были уставлены деревянными вешалами, на которых сушились водоросли.
Так что же делать?
Давайте, наконец, поймём, что наше благополучие -- исключительно в наших собственных руках. Давайте внимательно посмотрим на те богатства, которые природа бросила нам под ноги, а власть, слава богу, пока не догадалась строго регламентировать их потребление. Ламинарии, фукусы и пальмария растут в Белом и Баренцевом морях повсеместно. Их запасы отнюдь не безграничны, но пока вполне достаточны для того, чтобы каждый житель Беломорья разнообразил свой рацион, получив за счёт минимальных затрат времени и труда сильный иммунитет. Давайте научимся сами и, главное, приучим своих детей есть водоросли, мидий и прочие морепродукты так же регулярно, как картошку. Давайте преодолеем вековые стереотипы представлений о съедобном, вспомнив, как всего 300 лет назад ту же картошку пришлось императорской властью навязывать русскому народу, который теперь не мыслит своего существования без этого чуждого славянскому миру заокеанского корнеплода. И окажется, что нужно только протянуть руку и бережно взять то, что, повторяю, растёт само по себе у нас под ногами.
Fucus distichus (Фукус двусторонний). Белое море. Фото Е. Бубновой.
Безусловно, добыча водорослей для личного потребления должна быть разумной и основанной на ясном и научно обоснованном представлении о допустимых объёмах изъятия (вот для этого и нужны мы, альгологи), чтобы не уничтожить северную донную растительность. Потому что она должна идти на пользу не только нам, но и нашим детям и внукам.
А в завершение могу предложить очень простой рецепт, которым сама пользуюсь уже не один год. На отливе соберите (срезая ножницами) самые верхушки веточек фукуса и аскофиллума – не более 3-4 см. Это – самые молодые и нежные части таллома (тела водоросли). Лучше собирать водоросли в мае-июне, пока органы размножения фукоидов – округлые или овальные туго надутые рецептакулы – ещё не выпустили своего содержимого. Ни в коем случае не срывайте куст целиком, чтобы обрезать верхушки! С каждого куста берите не более десятка веточек и не более 10-15 рецептакул. Постарайтесь уже при сборе аккуратно избавиться от живущей на водорослях фауны, обобрав моллюсков и гаммарусов и выпустив их на волю. Тщательно промойте водоросли и замочите на час-два в тёплой пресной воде, после чего опять промойте. Это уменьшит количество полисахаридной слизи. Заранее вскипятите воду в кастрюле и быстро поместите туда водоросли. Они сразу станут ярко-зелёными, а воздушные пузыри и рецептакулы начнут лопаться с характерным звуком. Помешайте водоросли и через 1-2 минуты слейте через дуршлаг, после чего ещё раз обдайте их крутым кипятком. Ни соли, ни специй в кипящую воду добавлять не надо! Выложите водоросли в просторную ёмкость, дайте немного остыть и залейте соевым соусом и лимонным соком в соотношении примерно 3:1. Пожамкайте водоросли, перемешайте, накройте ёмкость крышкой – и оставьте на 2-3 часа, или на сутки, или на месяц в прохладном месте. Можно добавить чеснок, любые травы и пряности – по вашему вкусу. Есть такой маринованный фукус можно через те самые 2-3 часа, причём и как самостоятельную закуску (!), и как компонент салатов с мидиями, креветками, кальмарами и т.д. Помните, что морские водоросли богаты иодом, поэтому если у вас проблемы с щитовидной железой – непременно посоветуйтесь с врачом.
Fucus vesiculosus с воздушными пузырями и рецептакулами. Белое море. Фото Н. Кучерука.
Кстати, молоденькие ламинарии, фукусы и листовидные багрянки можно есть и сырыми, в том числе и добавляя в салаты. Сырые – они вообще самые полезные. Только не собирайте водоросли в крупных портах, в местах сброса промышленных и бытовых стоков: водоросли – прекрасные биоконцентраторы, и содержание в их талломах токсинов, вроде тяжёлых металлов, может быть много выше, чем в окружающей воде.
Автор: О.В.Максимова, ст. научн. сотрудник Института океанологии им. П.П. Ширшова РАН, Москва.
(По материалам доклада на VI Международной научно-практической конференции по сохранению природного и культурного наследия Белого моря, 16-18 августа 2019, Карелия, Лоухский район, Чупа).
Источник: goarctic.ru
