Вот именно сейчас планируем продуктовый ряд для нашего агропроекта, поэтому собираем всю доступную информацию на тему "перспективно-не-перспективно" и пытаемся связать её с "вредно-не-вредно". И по мере сбора этой информации, проявляется картинка, мягко выражаясь, не оптимистичная, где летят к черту привычные стереотипы, первым из которых обозначается пословицей "Хлеб - всему голова!"... Про такую пикантную штуковину, как спорынья, я расскажу попозже а пока то, о чем лично я вообще не имел никакого представления еще год назад:
Глютен, что в переводе с латинского означает «клей», — это сложный белок, который «склеивает» крупинки муки при изготовлении хлебобулочных изделий. Когда вы откусываете мягкую сдобу или растягиваете тесто для пиццы, вы должны благодарить за это клейковину.
Большинство людей потребляют глютен с пшеницей, но он содержится и во многом другом зерне, в том числе во ржи, ячмене, полбе, камуте и булгуре. Кроме того, это одна из самых распространенных добавок, которая используется не только в пище, но и в средствах личной гигиены.
Как надежный стабилизатор его используют для приготовления мягких сыров, для придания гладкой текстуры маргарину, он не дает сворачиваться соусам и подливкам. Глютен содержится в кондиционерах для утолщения волос и в придающей объем туши для ресниц.
Как любой другой белок, он может вызывать аллергические реакции. Чувствительность к глютену может вызывать нарушения в любом органе. Обычно в основе пищевой чувствительности лежит ответ иммунной системы на раздражитель. Еще одна причина — отсутствие или недостаток в организме нужных ферментов, переваривающих тот или иной продукт.
В случае глютена его «липкость» мешает усваивать питательные вещества. Плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника. В итоге вы получаете боль в животе, тошноту, диарею, запор и другие расстройства.
Однако кишечные симптомы наблюдаются не у всех, а их отсутствие не гарантирует безопасности другим органам, например нервной системе. Когда тело воспринимает частицы пищи как врага, иммунная система бросает на борьбу с ним посланников воспаления, включая клетки-убийцы. В результате сражения повреждаются стенки кишечника и развивается состояние, известное как «синдром повышенной кишечной проницаемости».
ИЗБЫТОК ГЛЮТЕНА В СОВРЕМЕННОЙ ПИЩЕ
Если клейковина так плоха и мы так долго ее употребляем, то как нам удалось выжить? Ответ: мы не употребляли такого глютена до тех пор, пока наши предки не научились выращивать и молоть пшеницу. К тому же зерна, которые мы едим сегодня, мало похожи на те, которые вошли в наш рацион около 10 000 лет назад.
Хотя генетика и физиология человека практически не изменились со времен наших предков, за последние 50 лет пищевая цепь значительно изменилась. Современное производство пищевых продуктов, включая генную инженерию, позволило нам выращивать зерна, содержащие в сорок раз больше глютена, чем культивировавшиеся всего несколько десятилетий назад.
Было ли это направлено на повышение урожайности, или на соответствие вкусам людей, или на оба фактора — остается только догадываться. Мы знаем одно: современные зерна, содержащие глютен, вызывают более сильную зависимость, чем когда-либо.
Если вы испытываете прилив удовольствия, съедая бублик, булочку, пончик или круассан, это не игра вашего воображения. С конца 1970-х мы знаем, что в желудке глютен распадается на смесь полипептидов, которые могут пересекать гематоэнцефалический барьер*. *Полупроницаемый барьер между кровью и нервной тканью, препятствующий проникновению в мозг химических соединений и разнообразных вредных агентов. Проникнув, они связываются с опиатными рецепторами мозга и вызывают ощущение удовольствия. Это те же рецепторы, с которыми связываются опиаты, чтобы создать приятный, хотя и вызывающий привыкание эффект.
Впервые этот эффект был обнаружен доктором Кристиной Зиодру и ее коллегами из Национального института здоровья США. Учитывая вышесказанное, стоит ли удивляться, что производители пытаются впихнуть в продукты как можно больше глютена? И разве удивительно, что в мире так много людей, испытывающих пристрастие к продуктам, наполненным глютеном, не только разжигающим пламя воспаления, но и вызывающим эпидемию ожирения? Я думаю, что нет.
Все знают, что сахар и алкоголь создают ощущение хорошего самочувствия и соблазняют вернуться и повторить. Но что насчет продуктов, содержащих глютен, например цельнозернового хлеба и овсянки быстрого приготовления? Сама идея, что клейковина может вызвать удовольствие и привыкание, кажется странной. И страшной.
Если глютен действительно является психотропным веществом, а наука доказывает, что это так, нам необходимо заново оценить продукты с его содержанием и их место в нашем рационе. Смотреть, как люди поедают перегруженные глютеном углеводы, — это все равно что смотреть, как кто-то наливает себе коктейль из бензина.
Клейковина — это табак нашего поколения. Мало того что чувствительность к глютену распространена гораздо шире, чем вы думаете, она почти всем наносит потенциальный вред и скрывается там, где вы меньше всего подозреваете. Глютен содержится в приправах, мороженом и даже в косметике. Он замаскирован в супах, подсластителях и соевых продуктах. Он прячется в пищевых добавках и фирменных лекарственных препаратах. Термин «без глютена» становится столь же расплывчатым и выхолощенным, как «органический» и «натуральный».
В течение миллионов лет рацион наших предков состоял из дичи, сезонных овощей и иногда ягод. Сегодня питание большинства людей основано на зерне и богатых углеводами продуктах, многие из которых содержат глютен. И дело не только в нем. Употребление такого большого количества зерна и углеводов вызывает значительно большее повышение уровня сахара крови, чем мясо, рыба, птица и овощи. А это, в свою очередь, влияет на выработку инсулина.
Чем выше уровень сахара, тем больше этого гормона требуется. Но чем больше инсулина, тем ниже чувствительность клеток к его сигналу. Для того чтобы заставить клетки реагировать, поджелудочная железа работает сверхурочно, наращивая выработку инсулина, чтобы и дальше поддерживать необходимый баланс сахара в крови. И хотя он пока остается в норме, уровень инсулина растет. В итоге возникает патовая ситуация: поджелудочная не может вырабатывать больше инсулина, а того, что она производит, оказывается недостаточно. В этот момент клетки окончательно теряют способность реагировать на сигнал инсулина, и развивается диабет 2-го типа.
Однако необязательно быть диабетиком, чтобы страдать от хронического повышения сахара в крови.
ПРИЗНАКИ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ К ГЛЮТЕНУ
— Расстройства пищеварения (газы, вздутие живота, диарея, запор, спазмы и т.д.).
— Синдром раздраженного кишечника.
— Нарушение всасывания пищи.
— Тошнота / рвота.
— Задержка роста.
— Крапивница / сыпи.
— Спутанность сознания.
— Неврологические нарушения (деменция, болезнь Альцгеймера, шизофрения и т.д.).
— Судороги / эпилепсия.
— Атаксия, потеря равновесия.
— Постоянные недомогания.
— Боль в груди.
— Непереносимость молочных продуктов.
— Тяга к сладкому.
— Боли в костях / остеопения / остеопороз.
— Болезни сердца.
— Тревога. Депрессия.
— Бесплодие. Выкидыши.
— Мигрени.
— Аутизм.
— Алкоголизм.
— Рак.
— Болезнь Паркинсона.
— Аутоиммунные нарушения (например, диабет, тиреоидит Хашимото, ревматоидный артрит).
ЗЕРНОВЫЕ И КРАХМАЛЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ГЛЮТЕН:
— пшеница и ее зародыши;
— рожь;
— ячмень;
— булку;
— кускус;
— пшеничная мука грубого помола;
— камут;
— маца;
— манная крупа;
— полба.
ЗЕРНОВЫЕ И КРАХМАЛЫ, НЕ СОДЕРЖАЩИЕ ГЛЮТЕН:
— гречиха;
— просо;
— картофель;
— лебеда;
— рис;
— сорго;
— тапиока;
— метличка абиссинская.
СЛЕДУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ ЧАСТО СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕН:
— солод / солодовый экстракт;
— готовые супы, бульоны (жидкие и в кубиках);
— мясные полуфабрикаты;
— картофель фри (который часто посыпают мукой перед замораживанием);
— плавленый сыр, голубые сыры;
— майонез;
— кетчуп;
— соевый соус и соус теремки;
— приправы для салатов;
— маринады;
— имитация крабового мяса;
— колбаса;
— хот-доги;
— немолочные сливки;
— готовое шоколадное молоко;
— жареные овощи / темпера;
— консервированные запеченные бобы;
— блюда из зерновых;
— панированные продукты;
— фруктовые начинки и пудинги;
— мороженое;
— энергетические батончики;
— сиропы;
— растворимые горячие напитки;
— ароматизированные кофе и чай;
— овес;
— овсяные отруби;
— жареные орехи;
— пиво;
— водка.
ПРОЧИЕ ИСТОЧНИКИ КЛЕЙКОВИНЫ:
— шампуни;
— косметика, в том числе помады,
бальзам для губ,
лекарства, в том числе витамины и добавки (проверяйте на этикетке).
Источник: Сергей Васильев
