Большинство продуктов, составляющих сегодня наш рацион, являются обработанными, или переработанными, то есть претерпевают ряд "преобразований", которые делают пищу съедобной. Приготовление, пастеризация, заморозка, добавление усилителей вкуса – эти и другие процессы относятся к обработке.
Между тем в последние годы специалисты всё чаще говорят о вреде – с точки зрения набора веса и не только – ультраобработанной пищи. В эту категорию относят продукты с большим количеством добавок вроде консервантов, усилителей вкуса и подсластителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов и так далее. В эту же категорию попадает пища, которая подверглась экструдированию, формованию (механическая обработка, к примеру, придание формы творожным сыркам), гидрогенизации (в результате которой образуются трансжиры) и так далее.
Многие учёные считают причиной глобальной эпидемии ожирения рост количества слишком сильно обработанных или переработанных продуктов. Но установить прямую связь было непросто: для этого необходимы контролируемые исследования, в которых эксперты могли бы постоянно наблюдать за тем, какую пищу употребляют люди и как их питание влияет на вес.
Первую подобную работу провели специалисты из Национального института изучения диабета, заболеваний системы пищеварения и почек США (входит в число Национальных институтов здравоохранения США). Они сравнили различия в потреблении калорий и приросте веса у людей, который питались ультробработанной либо минимально обработанной пищей.
В исследовании приняли участие 20 здоровых добровольцев (10 мужчин и 10 женщин), которые провели четыре недели в Отделе метаболических исследований. Участников случайным образом разделили на две группы. В течение двух недель испытуемые из первой группы питались ультраобработанными продуктами, а участники из второй группы – минимально обработанными. Затем группы поменялись рационами ещё на две недели.
Авторы уточняют, что использовали систему классификации продуктов питания под названием NOVA, разработанную командой бразильских коллег.
К примеру, группа, питавшаяся ультраобработанными продуктами, получала медовые хлопья, цельное молоко с добавлением клетчатки, упакованные хлебобулочные и кондитерские изделия (например, кексы), маргарин, подслащенный йогурт, консервированные равиоли, хот-доги, сливочный сыр, бекон из индейки (turkey bacon). Иными словами, в рацион добровольцев входили продукты промышленного производства с добавлением множества самых разных "улучшителей".
Вторая группа получала греческий йогурт, свежие фрукты и овощи, грецкие орехи, оливковое масло, овсяную кашу, обезжиренное молоко, тушёные овощи, салаты, курицу-гриль. В рацион участников входили продукты, прошедшие заморозку, сушку, вакуумную упаковку и собственно сам процесс приготовления.
Рацион питания ультраобработанными (слева) и минимально обработанными продуктами (справа) составили так, чтобы участники получали одинаковое количество калорий, сахара, натрия, жиров и клетчатки.
Фото Hall et al./Cell Metabolism.
При этом диетологи составили рацион трёхразового питания таким образом, чтобы участники получали одинаковое количество калорий, сахара, натрия, жиров и клетчатки. Также добровольцы имели доступ к бутилированной воде и ультраобработанным или необработанным перекусам в течение дня.
Подчёркивается, что все испытуемые могли есть столько, сколько захотят. При этом учёные точно фиксировали количество съеденной пищи.
Авторы работы признались, что результаты ошеломили их. Оказалось, что в те дни, когда люди питались ультраобработанными продуктами, они потребляли в среднем на 508 килокалорий в день больше, чем в те дни, когда в ход шла минимально переработанная пища.
Спустя всего полмесяца на "ультраобработанной диете" добровольцы набрали в среднем почти по килограмму веса. Примечательно, что примерно столько же они скидывали за две недели, питаясь минимально обработанными продуктами.
Метаболические тесты показали, что в тот период, когда участники потребляли слишком сильно переработанную пищу, они тратили больше энергии, но этого было недостаточно, чтобы сжечь все лишние калории.
"Я был удивлён результатами этого исследования. Я думал, что, поскольку мы согласовали две диеты по таким компонентам как сахар, жир, углеводы, белки и натрий, не должно было быть ничего из ряда вон выходящего при потреблении [участниками] ультраобработанной пищи. Но мы обнаружили, что на самом деле люди потребляли гораздо больше калорий на этой диете, и это заставляло их набирать вес и жировые отложения", – рассказывает ведущий автор работы Кевин Холл (Kevin Hall).
Поскольку все участники были здоровы, а испытания продлились всего месяц, исследователи не увидели значительных различий в других показателях здоровья, таких как изменение уровня глюкозы в крови. Тем не менее новые данные говорят о том, что долгосрочные последствия "ультраобработанной диеты" следует внимательно изучить.
Между тем анализы крови всё же выявили одно важное изменение. У людей, питавшихся минимально обработанной пищей, повысились уровни гормона PYY, подавляющего аппетит, а также снизились уровни грелина – так называемого гормона голода. Это свидетельствует о том, что даже за короткий период времени такой тип питания сказывается на работе множества систем организма.
Специалисты также выдвинули несколько гипотез, объясняющих полученные результаты.
Во-первых, учёные заметили, что добровольцы ели ультраобработанные продукты намного быстрее, чем минимально обработанные.
"В текстурных или сенсорных свойствах пищи может быть что-то, что заставляет есть её быстрее, – говорит Холл. – Если вы едите очень быстро, возможно, вы не даёте желудочно-кишечному тракту достаточно времени, чтобы сообщить мозгу о насыщении. Когда это происходит, вы можете переедать".
Во-вторых, хотя рационы подбирались настолько близко, насколько это было возможно, необработанная пища всё же содержала немного больше белка (на его долю приходилось около 15,6% калорий в минимально обработанной пище против 14% в ультраобработанной пище). Поэтому вполне возможно, что люди переедали, чтобы получить определённое количество белков, считает Холл.
В будущих исследованиях, нацеленных на изучение влияния ультраобработанной пищи на здоровье, специалисты учтут эти факторы.
Впрочем, есть и другой важный нюанс. Хотя участники этого испытания сообщили о хорошем вкусе и удовлетворённости обоими рационами, составляя последние, диетологи не учитывали личные предпочтения людей, а также финансовые возможности.
"Существует множество факторов, которые способствуют тому, что кто-то может выбрать ультраобработанный обед вместо минимально обработанного. Мы должны помнить, что на приготовление минимально обработанных продуктов уходит больше времени и больше денег", – отмечает Холл.
По его мнению, изучая рацион питания людей в "естественной среде", следует учитывать их кулинарные навыки, социально-экономический статус, знания о пользе продуктов, финансовые возможности и другие факторы.
В дальнейшем команда намерена выяснить, какие именно "улучшения" ультраобработанных продуктов приводят к набору веса и какие продукты являются одновременно "здоровыми", питательными и общедоступными.
Научная статья с более подробным описанием этой работы представлена в издании Cell Metabolism.
Источник: nauka.vesti.ru
